Ingrédients
Pour la garniture au citron vert :
Pour la pâte :
- 1 jaune d'œuf
- 40 g de sucre
- 50 g de beurre doux
- 100 g de farine
- 4 g de levure chimique 1 pincée de sel
Pour la meringue :
La recette en détails
La veille, casser l'œuf, réserver le blanc dans un bol couvert au réfrigérateur et garder le jaune pour faire les sablés. Les sablés peuvent également être préparés la veille et conservés à température ambiante.
Pour la pâte :
- Préchauffer le four à chaleur tournante à 160°C.
- Fouetter le jaune d'œuf et le sucre.
- Ajouter le beurre et mélanger avec une cuillère en bois.
- Ajouter la farine, la levure et la pincée de sel et mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
- Former une boule et la diviser en 6 morceaux.
- Répartir dans des moules à tartelettes individuels sur du papier sulfurisé.
- Cuire au four pendant 25 minutes.
Pour la garniture au citron vert :
- Le lendemain, tremper la feuille de gélatine dans de l'eau froide pour la ramollir.
- Dans une casserole, faire chauffer 50 ml de sirop de citron vert à feu doux.
- Puis, hors du feu, ajouter la gélatine, soigneusement égouttée, au sirop et remuer jusqu'à ce qu'elle soit complètement dissoute.
- Fouetter les jaunes d'œufs avec 25 ml de sirop de citron vert et ajoutez-les à la préparation de gélatine au sirop.
- Dans un autre bol, fouetter la crème jusqu'à l'obtention de pics fermes et ajouter les 50 ml de sirop de citron vert restants.
- Verser le citron vert dans la préparation au sirop et lisser.
- Placer au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.
Pour la meringue :
- Sortir le blanc d'œuf pour revenir à température ambiante.
- Dans une casserole, porter à ébullition 32 g de sirop de rhum avec le jus d'orange.
- Placer le thermomètre à sonde jusqu'à ce qu'il atteigne 118°C.
- Pendant ce temps, battre les blancs en neige et y incorporer délicatement les 5 g de sirop de rhum restants.
- Lorsque la température du sirop est atteinte, le verser sur les blancs d'œufs et continuer à fouetter jusqu'à ce que la température descende à 50°C.
- Réserver au réfrigérateur avant le montage.
Montage :
- Verser la ganache sur les sablés à l'aide d'une poche à douille.
- Puis, à l'aide de la poche à douille, verser la meringue italienne sur la ganache au citron vert.
- Avant de servir, dorer la meringue au chalumeau.
